制作教程：椒麻油。椒麻鸡的核心调料。椒麻鸡是最近非常流行的美食，独特的口感和香麻的味道，一定迷住了不少帅哥美女。椒麻鸡好吃其实离不开一款关键的调味料，就是椒麻油。提香增味全靠它。如何做到让它麻而不苦回味悠长？接下来辉哥分享核心的配方跟做法。
首先准备两种花椒，一种大红袍，一种青花椒，两种花椒都有麻的味道。如何萃取它们的精华，就是今天的全部内容。
准备两种花椒各为300克，用温水浸泡两种花椒，去除晾晒过程中吸附的灰尘，以免影响成品的口感和色泽。再来准备炼油的小料，只需要洋葱丝、生姜片，整颗的香菜即可。
第三步就是准备香辛料给油脂增香，赋予椒麻油厚重的香味和底味。小茴香5克、沙仁8克、丁香5克、白蔻10克、香叶8克。用高度白酒浸泡一下，有助于香辛味的挥发。泡好的花椒看起来饱满圆润，但是汁水也会比较浑浊，需要把全部的汁水过滤干净，避免入锅时让油脂不清澈，而且苦味会减少。
炒锅上火倒入2千克色拉油，其他油脂也可。先把火开到猛火，当然火不要太急，把姜片放入锅里，它需要提前萃取精华，再放入洋葱丝。葱姜的香味出来之后，把香菜放进来，等油温上来之后转中火炸制。炼制过程中需要不停的搅动食材，让它们受热均匀，香味挥发的更彻底。炸至5分钟左右，放入泡好的香辛料一起熬制，然后再炸至5分钟左右。当葱姜变成金黄色的时候，就开始准备把它捞出来。如果炸的太狠，即使香味略重一点，但是油脂会变得比较浑浊，而且香味也不能太过于厚重，我们看到油脂还非常的清澈。而且葱姜和香油料炸到需要的火候了，把它们捞出来滤干净，我们需要的香味就已经完成整个过程了。
接下来也是炼制椒麻油的重点。把两种花椒全部倒入油锅里，油锅的温度控制在四成热左右，也就是说比开水高20度左右，这个温度刚刚好，用这个温度来逼出花椒里面的水分。这个过程比较长，也是比较考验耐心和定力的时候。如果为了获得更好的效果和成品，我觉得用一点心付出是值得的。
当水汽越来越少的时候，火力调整为小火，也由软变硬，颜色也开始渐渐的变暗，椒麻的味道开始慢慢的飘出来。花椒粒捞起来会有哗啦哗啦的声音，油脂还是那么的清澈，这个时候还需要再坚持几分钟，直到花椒有些变焦就可以捞出来。用细一点的密漏过滤一下，就是我们需要的椒麻油了。整个过程需要25分钟左右，才能达到我们想要的结果。里边会有一些残渣。第一个是过滤沉淀。第二就是我们用细一点的纱布再过滤一遍，就可以获得商用的椒麻油了。如果时间宽裕，可以用花椒和油脂继续浸泡一个晚上，味道会更加的醇厚。
以上就是辉哥分享的椒麻油的做法。如果你有更好的建议或者做法，可以评论区留言。
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