食堂承包必知的八大秘籍之四
怀柔政策不可少，包厨的员工不像其他酒楼那么好管，尤其是一些手艺好且有经验的主厨，稍有不满就可能跳槽。经验告诉我，少一分对手下的关心，你的工作就会多一分困难。举个例子，我有一个手下是江苏人，他想在上海买房子，但每个月的高额货款让他又有些后怕，担心哪一天离开这里就无法支付货款。为此他找到我，跟我说了他的苦恼。当时我告诉他，只要他愿意，我可以保证在偿还货款的这几年里不变动他的工作。虽然只是一句暖心的话，但他很感激，而且在酒店工作也更加用心了。类似的情况非常普遍，这时你要做的就是更多的鼓励加更多的理解和帮助。其实，厨师很容易管理，只要有制度作辅助，多用心关怀他们，就不怕厨师出问题。由于在人事方面做得还不错，很多小包厨王也并入到我的包厨大军中，用他们的话说，跟我干能学到东西，钱赚得还比自己包厨多，工作、生活中也受尊重。
食堂承包必须知道的八大秘籍之绝招七
盲目扩张要不得：有些人认为，厨房包得越多，钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在，但是多年的工作经验告诉我这种想法并非全对。几年前，我曾经一口气包了20多家厨房，酒店多了，不仅管起来难度大，而且人员也很难达到正常需要的标准，精力明显跟不上。经过再三考虑，我决定放弃其中的几家，踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好，等到自己人手壮大起来再扩张，这对老板来说，也是件好事情。现在，我的厨师队伍壮大起来了，积累的包厨经验也越来越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。
厨务成本深度控制
厨务成本是指在生产、加工、制售产品时所占用和耗费的资金，由三部分构成：主料消耗、辅料消耗、调料消耗。厨务成本管理主要是指对原料、辅料、调料消耗水平的管理。厨师长在进行成本类别分析时，要将企业的经营内容按类别进行划分，重点分析原料构成、原料特性、原料价格，以把握成本要素。
同时，因为厨务生产主要是菜肴生产和面点生产，并分为冷菜、热菜、汤菜、面点等内容。其中，冷菜、热菜、汤菜成本水平不同，菜肴与面点成本构成也不同，这就要求厨师长理解成本结构分析与管理，不但要分析整体菜肴和面点的成本水平，还要分析个菜肴和面点的成本结构，以控制整体成本水平。
除了这些我们还好剥离相关成本，比如：员工餐、优惠打折促销、必要招待支出、跑单退菜损失等。
通过上边的阐述，我们可以看出，厨务成本包括的方面很多，控制起来并不容易，佛山食堂承包企业可以通过运用成本水平定位，标准成本设计和合理的成本控制手段以达到控制成本的目的。